正版与山寨 图说那点差距.doc

发布于:2021-10-23 22:13:06

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 正版与山寨 作者: 图说那点差距 来源:《中国大厨》2009 年第 02 期 本组菜品中的左图和右图同是一道菜,同是一个思路,甚至是同一个做法,却是截然不同 的效果。 特色鸳鸯芥末墩 原型芥末墩卖 8 元变身后卖 28 元 原料:大白菜 400 克,菠菜 200 克,扇贝一个,白虾 4 个。 调料:芥末酱 6。克,绿芥未冻 5 克,盐 6 克,糖 8 克,味精 2 克,香椿苗 4 根。 制作:1、大白菜叶飞水后,用芥末酱、盐、糖、味精拌匀腌制 2 个小时。菠菜焯油盐水 备用。另起净锅置宽水,加花椒 2 克、姜葱各 2 克、盐 5 克、味精 2 克、糖 2 克,将白虾去头 从背部片开,再把虾的中部打透、尾巴翻出来成凤尾高高翘起后放入水中煮熟。扇贝取肉用冰 水泡一个小时。2、菠菜、白菜分别用保鲜膜卷起(一定要卷紧,否则做出来的形状毛糙,卖相 不好),放入冰箱冷藏 2 小时取出切段。白菜墩上放虾,虾上面点芥末蛋*丛俚阕合愦幻纭 扇贝片成 4 片分别放在菠菜墩上,扇贝上放绿芥末冻,盘子两边点缀椒麻酱。 绿芥末冻制作:清水 113 克,糖 50 克,芥末膏 15 克,意大利百利凝胶片 8 片,绿色素适 量,屈臣氏青柠汁(成品,比较稀不用调直接就可以使用,可以用其他牌子的青柠汁代替也可 以自己用青柠檬榨,不能用黄色柠檬汁)113 克。把所有料放在一起小火烧开后自然放凉即成 冻。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 芥末酱:土芥末粉(颗粒粗,颜色黄,较辣且香)10。克,水 200 克,拌匀后覆上保鲜膜入 蒸柜蒸 20 分钟取出即可。 芥末蛋*矗旱盎* 650 克,芥未粉 150 克,芥末膏 10 克,炼乳 350 克,屈臣氏青柠汁 300 克。将几种原*柙燃纯伞 椒麻酱(非川味椒麻)制法:芝麻酱 200 克,花生酱 50 克,红椒粉 50 克,镇江香醋 150 克,生抽 100 克,味精 150 克,糖 300 克,干葱 200 克,蒜子 200 克,葱油 100 克。将干葱和 蒜用搅拌机搅碎,再加入所有调*柙燃纯伞K锌缮车氖卟硕伎梢哉捍私闯匀缬吐蟛恕5 是做好此酱最好当天用完,否则易发酸。 左图问题:用方盘装且墩之间没有空隙,这样的出品显得不大气。卷得不够紧实,颜色不 亮丽,墩的切口不*整。白菜墩和菠菜墩的高低差距小。用虾仁来代替凤尾虾缺乏动感。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 右图解决:1、做白菜墩时一定要去净白菜帮(白菜帮含水量大,拌味后易失水),只取白 菜叶,一焯水就软方便卷紧,焯水后沥干水分才能卷紧。2、西餐装盘讲究高低错落,才能造 成视觉冲击,所以菠菜墩高度到白菜墩的 1/3 处即可,有差距才好看。3、卷好的墩冷藏半小 时后再切去毛糙的地方,否则切口不利索。4、给白菜墩调味要选取土芥末粉,颜色较黄。5、 虾仁要有芥末味,所以芥末蛋*匆阍谙喝噬希裨蛳喝示椭挥械孜读耍驼宓慕婺┪恫 协调。绿芥末冻是给菠菜、扇贝调味的,所以要放在一起。 巧手四色泡菜 原型四川泡菜卖 10 元,变身后卖 20 元 原料:圆白菜 200 克,胡萝卜 200 克,香菜 200 克,咸菜疙瘩 200 克。 调料:盐 2 克,味精 4 克,辣椒油 10 克,香油 8 克,老抽 2 克,韭菜苔根,小米辣一 个,黑白芝麻少许。 制作:将圆白菜、胡萝卜用四川泡菜水泡 2 天取出切丝,再分别用辣椒油 2 克、香油 2 克 拌匀。香菜飞水切末,用盐、糖、味精、辣椒油、香油各 2 克拌匀。咸菜切丝,放流水冲一个 小时,将咸味冲淡,放老抽、辣椒油、香油、味精各 2 克拌匀。将以上原料分别装进四方模具 压实,去掉模具将四堆菜丝摆在一起。中间插韭菜苔挽好的辣椒花,盘边撒黑芝麻,泡菜上点 缀白芝麻、辣椒油即可。 左图问题:出品用圆柱形堆在一起显得凌乱,圆柱也没有压实, 右图解决:1、这个菜是用丝和未压出来的,做成圆柱形会显得凌乱,所以还是四方模具 压出来拼在一起较为好看。2、香菜比较细,切出来的末较碎,容易压紧,而且对另三种料还 有增香调味的作用,所以不要用其他青菜代替。3、圆白菜、胡萝卜、咸菜都要切成细丝,否 则压不实,如果胡萝卜、咸菜不好切细丝,就用擦床子擦丝,容易压紧。高碑店腌熏豆腐干 原型豆腐丝卖 8 元变身后卖 22 元 原料:高碑店豆腐丝 1600 克(做 10 份菜)。 辅料:二汤 300 克,食粉 2 克,XO 酱 5 克,糖 20 克,茶叶 20 克,香米 20 克。 制作:1、二汤烧开后调味(加盐、糖、味精各 5 克)放入豆腐丝小火煮 2 分钟,放 2 克食粉 (加食粉后豆腐丝比较粘,容易压成型)拌匀后捞出豆腐丝,入铁方盘中,上面盖上盖子,压上 重物,放进冰箱冷藏 2 小 8 寸,取出后切条备用。2、将锅烧热,放糖、茶叶、香米小火炒出 烟,上面放篦子,将豆腐丝放在篦子上面熏 10 分钟左右成金黄色取出,放凉切块装盘,顶上 放一根苦苣苗,盘中点缀椒麻酱,跟 XO 酱的蘸碟上桌。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 左图问题:豆腐丝压得太紧,熏制出的颜色有点重且不均匀。 右图解决:1、我怕糖粘在锅上难刷所以用锡纸叠成方盒,放入茶叶、糖、香米,小火烧 至出烟再将切成条的豆腐干放在篦子上。2、熏制时每隔十几秒转一下锅,使豆腐干受热均 匀,熏出来的颜色匀、金黄。3、豆腐丝不要压得太实,否则吃的时候就是豆腐干的口感了。 4、装盘塔状为好,最后一层点缀一棵苦苣苗,就像是岩缝中长出的个小生命。

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